L'émulsionneur agit sur deux liquides incompatibles l'un avec l'autre, si l'un d'eux est uniformément dispersé en gouttelettes extrêmement fines dans l'autre liquide, il forme une émulsion, comme l'huile et l'eau agitation peut faire de l'huile de fines perles d'huile uniformément dispersées dans l'eau, mais ce système est très instable, un peu plus tard, il peut être stratifié. Pour obtenir une émulsion stable, il faut ajouter des émulsifiants, les émulsifiants sont majoritairement des tensioactifs. Les groupes polaires forts qui ont une affinité pour l'eau dans la composition du tensioactif sont dirigés vers l'eau, tandis que les groupes oléophiles faiblement polaires sont dirigés vers l'huile. Ainsi, autour des gouttelettes d'huile ou d'eau, un film protecteur avec une certaine résistance mécanique est formé, ce qui empêche la liaison mutuelle et l'agglomération des gouttelettes d'huile ou d'eau dispersées et rend l'émulsion plus stable. Cette action due à l'ajout de tensioactifs pour former une émulsion stable est appelée action émulsionnante.